酵母の話

そろそろ、パン屋になるまでの続きをせねばと思いますが、
今日は、その前置きを少し。

うちの店で使う酵母には、おおまかに5種あります。
 
 インスタントドライイースト
 アクティヴドライイースト
 製パン用生イースト

 それと、開店時にレーズンから起こして、ずっとリフレッシュし続けてるルヴァン種。
 そして、レーズンのフレーバーを残したいものに使う液種。

あえて言いますが、すべて、天然酵母です。
世の中には、天然ではない酵母など、存在しません。
一般的に言われる「天然酵母」とは、
製パン用イーストと区別するためにつけられた、日本独自の言語だと、私は思っています。
ドライイーストも生イーストも、工業的に純粋培養された、
「天然酵母」なのです。
悪者では、ありません。(笑)

私が思うのは、
そのパンに合った酵母の選択が重要だということです。

例えば、酸味のあるルヴァン種で、うちの店のパンドミを作ろうとは、思わない。
と、いうことです。

f0161679_22515997.jpg


レーズンの液種の元、ですね。
これから、液種を作り、バゲットやバタール、などを作ります。(ドライイーストと併用します)
酸味を出したいときは、ルヴァンのみで、
レーズンの風味を少し残したい時は、液種で、というように、
使い分けています。
確かに、自家製の酵母は、その店のオリジナルです。
その店にしかない、とても大事なものです。
私も、一番重要視している部分でもあります。
しかし、
そのパンに合ったものを使えばよいのです。
製パン用イーストが悪いわけではありません。

開店時に、私が、一番、
考えていたことです。

今日は、このへんで。
[PR]
by yui-2910 | 2009-05-27 22:54 | pann
<< パン屋になる。 vol.1 やらずに死ねるか!2009 i... >>