毎年恒例のシュトレン。

いっきに寒さが増してきました。
秋はどこへいったのでしょうか?

今日は宣伝。

今月からクリスマスのパン屋の目玉行事といいますか、目玉商品といいますか、
ドイツのパンといいますか、発酵菓子といいますか、
「シュトレン」の予約受付を開始しました。

毎年、楽しみにしている方も私が想像する以上に多いのが、
この「シュトレン」です。

1個2600円と、パン屋にしては非常に高価なものですが、
決してぼったくってるわけではありません。
ドライフルーツはもちろん、ラム酒、ローマジパン、バター、もちろん粉の類から、
バニラビーンズ、カルダモン、ナツメグ等の香辛料に至るまで、
惜しみなくふんだんに使います。

1年に1度の大勝負、といっても過言ではありません。
失敗は許されない、というのも
数か月前からドライフルーツをラム漬けするのだけれども、
この代替品がないからです。

手間も非常にかかる一品です。

うちの店の「シュトレン」の作り方は、
アンザッツ、日本式にいうなら「中種」で作ります。
バターやドライフルーツが極めて大量に入るため、
つまり、発酵を阻害するものが大量に入るために、
事前に粉とミルクとイーストを軽くミキシングして、
発酵力を高めてあげます。

それとは別にバターや砂糖、ローマジパン、香辛料などをクリーミングして、
いい塩梅になったところで、本捏ねを開始します。

発酵をとってから、ラムに漬かったドライフルーツを投入して
しばらく生地を休めます。

そして、分割、成形し、最終発酵させてから焼成します。
ドライフルーツは表面に露出すると焦げてしまうので
アルミホイルで蓋をしてじっくり焼きこみます。
途中でアルミホイルを外して、最後に焼き色をつけて焼成は終了します。
そして、すぐにあらかじめ溶かしておいたバターの上の部分、
つまり、澄んでいる部分(下部には濁った不純物が沈殿する。*不純物といっても食べれないわけではないです。澄ましバターはより日持ちさせてくれます。)にくぐらせます。
グラニュー糖をまぶして1日おき、
次の日に粉糖を振って完成です。
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以上がうちの店の「シュトレン」の作業工程になります。
書くと意外と簡単やなあと自分でも思いますが、
なかなかに手間がかかり、はかどりません。

賞味期限は約1か月と非常に長いのも「シュトレン」の特徴です。
一昨年に、半端な生地で焼いた小ぶりなシュトレンを試しに3か月後に食べてみましたが、
全く問題ありませんでした。

それと、焼成直後はあまりよくありません。
最低でも1週間は食べないほうが良いと思います。
中のドライフルーツが安定し、味が変化していきます。
それも「シュトレン」の面白いところです。

この機会にぜひご賞味ください。

なんか、久しぶりにパンのことを書いた気がするなあ。
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by yui-2910 | 2012-11-02 16:57 | pann
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