リフレッシュ

日本のパン業界には、「天然酵母」という、摩訶不思議な言葉があります。
私が思うに、天然ではない酵母っていったい？
と、思うわけです。
世の中には「天然」ではなく、「人工的」な酵母など存在するはずもなく、
しかしながら、「天然酵母」と言ってしまえば
イメージ的に、「安心、安全」な感じがします。

おそらく、市販の「イースト」と区別するために登場した、
あいまいな言葉だと思われます。
ちなみに、「イースト」（ｙｅａｓｔ）は「酵母」という意味です。

俗に言う「天然酵母」は市販されてもいます。
「ホシノ天然酵母」や「白神酵母」などがそうです。
それぞれ、使い勝手が違いますが、個々のよさはあると思います。

さて、今回は「自家製酵母」について。
自家製酵母はフランス語で「ルヴァン・ナチュレル」といいます。
当然、その店で起こした酵母は、そこにしかないオリジナルという意味では
とても大切なものです。
うちの店ではレーズンから起こした種を「リフレッシュ」、
つまり、「かけ継ぎ」しながら、かれこれ２年つなぎ続けてきました。
開店当初に起こした種は、ちょっとした不注意で、駄目にしてしまったので、
「２番目に出来た種」ということになります。

リフレッシュ直後の種。
これを繰り返し続けてるわけです。

約５時間後の種。
３倍程度になってるでしょうか。

これをナイロンに密閉し、紐をかけ、さらにキャンバス地にくるみます。
そして、冷蔵保存します。
翌日、キャンバス地がパンパンに張っていたら、正常な種の完成です。

これを使って何種類かのパンを作ります。
独特の酸味があり、味わいのあるものになります。
この種はある意味、うちの店の生命線でもあります。とても大事なものです。
しかし、この種はうちのデニッシュやパンドミには使いません。

つまり、「イースト」には「イースト」の、
「ルヴァン」には「ルヴァン」の良さがあるのです。

両者とも、「安全」、です。