リフレッシュ
日本のパン業界には、「天然酵母」という、摩訶不思議な言葉があります。
私が思うに、天然ではない酵母っていったい? と、思うわけです。 世の中には「天然」ではなく、「人工的」な酵母など存在するはずもなく、 しかしながら、「天然酵母」と言ってしまえば イメージ的に、「安心、安全」な感じがします。 おそらく、市販の「イースト」と区別するために登場した、 あいまいな言葉だと思われます。 ちなみに、「イースト」(yeast)は「酵母」という意味です。 俗に言う「天然酵母」は市販されてもいます。 「ホシノ天然酵母」や「白神酵母」などがそうです。 それぞれ、使い勝手が違いますが、個々のよさはあると思います。 さて、今回は「自家製酵母」について。 自家製酵母はフランス語で「ルヴァン・ナチュレル」といいます。 当然、その店で起こした酵母は、そこにしかないオリジナルという意味では とても大切なものです。 うちの店ではレーズンから起こした種を「リフレッシュ」、 つまり、「かけ継ぎ」しながら、かれこれ2年つなぎ続けてきました。 開店当初に起こした種は、ちょっとした不注意で、駄目にしてしまったので、 「2番目に出来た種」ということになります。 ![]() リフレッシュ直後の種。 これを繰り返し続けてるわけです。 ![]() 約5時間後の種。 3倍程度になってるでしょうか。 ![]() これをナイロンに密閉し、紐をかけ、さらにキャンバス地にくるみます。 そして、冷蔵保存します。 翌日、キャンバス地がパンパンに張っていたら、正常な種の完成です。 これを使って何種類かのパンを作ります。 独特の酸味があり、味わいのあるものになります。 この種はある意味、うちの店の生命線でもあります。とても大事なものです。 しかし、この種はうちのデニッシュやパンドミには使いません。 つまり、「イースト」には「イースト」の、 「ルヴァン」には「ルヴァン」の良さがあるのです。 両者とも、「安全」、です。
by yui-2910
| 2008-05-27 22:50
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