リフレッシュ

日本のパン業界には、「天然酵母」という、摩訶不思議な言葉があります。
私が思うに、天然ではない酵母っていったい?
と、思うわけです。
世の中には「天然」ではなく、「人工的」な酵母など存在するはずもなく、
しかしながら、「天然酵母」と言ってしまえば
イメージ的に、「安心、安全」な感じがします。

おそらく、市販の「イースト」と区別するために登場した、
あいまいな言葉だと思われます。
ちなみに、「イースト」(yeast)は「酵母」という意味です。

俗に言う「天然酵母」は市販されてもいます。
「ホシノ天然酵母」や「白神酵母」などがそうです。
それぞれ、使い勝手が違いますが、個々のよさはあると思います。

さて、今回は「自家製酵母」について。
自家製酵母はフランス語で「ルヴァン・ナチュレル」といいます。
当然、その店で起こした酵母は、そこにしかないオリジナルという意味では
とても大切なものです。
うちの店ではレーズンから起こした種を「リフレッシュ」、
つまり、「かけ継ぎ」しながら、かれこれ2年つなぎ続けてきました。
開店当初に起こした種は、ちょっとした不注意で、駄目にしてしまったので、
「2番目に出来た種」ということになります。
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リフレッシュ直後の種。
これを繰り返し続けてるわけです。
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約5時間後の種。
3倍程度になってるでしょうか。
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これをナイロンに密閉し、紐をかけ、さらにキャンバス地にくるみます。
そして、冷蔵保存します。
翌日、キャンバス地がパンパンに張っていたら、正常な種の完成です。

これを使って何種類かのパンを作ります。
独特の酸味があり、味わいのあるものになります。
この種はある意味、うちの店の生命線でもあります。とても大事なものです。
しかし、この種はうちのデニッシュやパンドミには使いません。

つまり、「イースト」には「イースト」の、
「ルヴァン」には「ルヴァン」の良さがあるのです。

両者とも、「安全」、です。
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by yui-2910 | 2008-05-27 22:50
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