答えになるのか どうか。

イーストフードについて コメントがありました。
いろんな人に わかり易く 私なりの見解を書いてみます。

そもそも、イーストフードって?と思われてる方も多いのではないでしょうか。
文字から推測すると「イーストの食べ物」ってことになります。
じゃあ、その正体はいったい?

ひとくちに イーストフードと くくられておりますが
いろんなメーカーのイーストフードがあります。
主な成分としては

 ・塩化アンモニウム
 ・炭酸アンモニウム
 ・炭酸カルシウム 
 ・リン酸二水素カルシウム
 ・硫酸マグネシウム
 ・グルコン酸カリウム

などなど そのほかにも アミラーゼやヘミセルラーゼといった酵素などを
その用途に応じて 組み合わせた集合体です。
これらは 「イーストフード」として
一括名にて表示できる添加物です。

非常に消費者にとってはわかりづらいですが
「生地改良剤」といったら 少しはわかり易いでしょうか。

確かにこれらの物質には「イーストの食べ物」といった側面がありますが、
必ずしもそれだけでは ありません。
水質の改善、pHの調整、パン生地物性の改善、といった側面の方が
大きいように思います。

つまり、明確な使用目的は、原料自体の不備を補い、
温度、湿度などの変化に左右されずに
常に安定的に 均一なパンを製造すること。
ここにあると おもわれます。

ですから、パンの食味的には、入れたものと そうでないものと
なんら 変わりません。
では、スーパーで売ってる食パンと
うちの店との違いは 何なのか、というところから説明をしなくてはなりませんね。

「焼きたて」だから違う。
いや、そうではありません。
確かに 今までのパン屋は「焼きたて」という「イメージ」でやってきたのかもしれません。
しかし、少しづつ、それは違うんじゃないか?と思って作り始めてる人も増えてきました。
私もその ひとりですが・・・。
パンは焼きたては よくありません。
焼きあがったパンは 少しづつ 時間をかけて 蒸気が抜けていきます。
焼きたてのパンは いかにも おいしそうな感じがしますが、
冷めてから、完成します。
ピザなどの例外はありますが、
ライ麦が主体のドイツパンなどは、何日か経った後が食べごろなのです。

本題に 戻すと、大手のパンと パン屋のパンとの違いですが、
まず、パンの製法が違います。

私の店では、バゲットは液種をオーバーナイトさせた「ポーリシュ法」で作りますが、
その他のパンのほとんどは「ストレート法」で作ります。
これに対して、大手のパンは、「中種法」で作ります。
この手法は 日本で生まれた手法です。

「ストレート法」は その名の通り、直接、捏ねていきます。
「中種法」は 事前に粉の70%(あくまで基本では ですが)を使って
「中種」をつくっておいて、2時間程度 発酵させた後に 
残りの30%を加えて 本捏ねする方法です。

では、どう 違ってくるのか?
それは、また、明日にしますね。(笑)
長くなりそう ですね、こりゃ。
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by yui-2910 | 2008-09-24 23:09 | pann
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