続きを

何日かに渡って、続きを書いていきます。

前回は、大手の工場と 私の作るパンの製法の違いについて書きました。
私たちのようなリテールベーカリーでは「ストレート法」が基本です。
簡単に言えば、自宅でパンを焼かれる方と同様に
全部の材料を捏ねてから発酵を経て 仕上がると思っていただいて
いいかと思います。

この製法の特徴は、小麦粉の風味を最大限に引き出せることです。
ですから、フランスパンはもちろん、食パンなどのリーンな
砂糖などの副材料の少ないパンにとって
極めていいものが 出来ると思います。
しかし、このパンにも短所は あります。
生地の伸展性が悪く、ダメージを受けやすいのです。
乱暴な扱いをすると へたります。
つまり、発酵後のパンチの入れ方、分割・丸めの強さ、成形、など
作り手による影響が 大、なのです。

では、大手の「中種法」の特徴は何か?
生地の伸展性や柔軟性に優れている点です。
出来上がりのパンについては
ソフトで軽い仕上がりになります。
生地の伸展性や柔軟性に優れているということは
生地の取り扱いが 比較的容易で、ダメージを受けにくい、ということになります。
工場で作るパンは、私たちリテールベーカーと違い、
分割や丸めを手作業で行いません。
いに分割は「ディバイダ-」という、油圧の分割機で行い、丸めは「丸め機」で行います。
大量生産ですから、いたし方ありません。
ですから、大変強い圧力に耐えうる生地が重要なのです。

パン屋の仕事は、毎日 同じことの繰り返しです。
しかし、毎日 同じ配合で、同じものを捏ねていても
生地状態は毎日違います。
しかし、最終的に同様な品質にしなけりゃなりません。
私たちのような小さなパン屋には 厳密に温度管理や湿度を一定に保つ機械はありません。
ですから、捏ね上げ温度に慎重になりますし、
その生地状態によって 丸めを強くしてみたり、
ベンチタイムを短くしたり長くしたりしなければなりません。

が、それが私のような小さなパン屋の強みなのです。
手作業だからこその 微調整が利くのです。

機械製パンでは それができません。
ですから、大手のメーカーでは、いつでも安定的で均一なパンを作るためにも
機械の圧力に負けない「中種法」と
「イーストフード」が必要なのです。

前にも書きましたが、私は「イーストフード」が「悪」だとは
思っていません。
人体への害も無いものと思われます。
私が積極的に使用しないのは、使わなくても、うちの店のパンには
支障がないからです。

また、次回に続きます。(笑)
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by yui-2910 | 2008-09-26 22:32 | pann
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