グルテンについて

パンの製法や パン作りのプロセスを説明する場合、
グルテンのことについて 書かなければいけないのかなあ、と思いました。

小麦粉には、大別して、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、と
区別されます。
何が違うのでしょうか?

たんぱく質の含有量です。
大体の目安は、
 ・強力粉   11.5~13%
 ・準強力粉  10.5~12%
 ・中力粉   8~10%
 ・薄力粉   6.5~9%  程度でしょうか。

グルテンの形成がパンの骨格と言ってもよいでしょうが、
グルテンを作るのに このたんぱく質が重要な役割になります。
小麦粉中のグルテニンとグリアジンという 2種類のたんぱく質が主体となり、
水と結びついたとき、グルテンを形成します。

ですから、たんぱく質量の少ない薄力粉では、グルテンの形成が
出来にくいため、パン用には使えないのです。
簡単にいえば、グルテンが出来ないと、
膨らまない、と。
ですから、パンに使えるのは、強力粉と準強力粉になります。
中力粉は、主に、うどんや麺に向く粉、といえます。
薄力粉は、菓子類や、料理に、ですね。
私たちパン屋が、「粉の力が強い。」とか、「弱い」とか言うのは、
このたんぱく質含有量です。

例えば、バゲットを作るとします。
フランスパンは、あまり目の詰まった、食パンのようにはしたくありません。
ですから、準強力粉程度の粉の強さと 浅めの捏ね具合、
そして、風味を引き出す発酵、が欲しいのです。

例えば、食パンを作るとします。
食パンは、細かい、目の詰まった、少し「引きのある」食感にしたい、です。
ですから、思い切り「強い粉」で、十分に捏ね上げて、グルテンを形成させて、
そして、風味を引き出す発酵、が欲しいのです。

グルテンは 捏ねる事によって、解し、伸ばされ、
発酵によって、さらに引き伸ばされ、
パンチや、丸めることにより、さらに絡み合います。

グルテンだけを使った、日本に昔からある食材がありますね。
「麩」です。
あの、食感を思い出してもらえれば、なんとなくわかるのでは ないでしょうか。

先に書いたように、グルテンはグルテニンとグリアジンが
水と結びついて形成します。
ちなみに、ライ麦粉は、グリアジンしか持っていません。
ですから、ドイツパンのようなライ麦の配合の多いパンは、
膨らみが少なく、どっしりと重いパンに なるのです。

わかり易く書いたつもりなのですが、どうでしょうか?
また、続きます。(笑)

今日は パンドミ、早々に足りませんでした。
わざわざ、来てくださった方には、申し訳 ございませんでした。

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by yui-2910 | 2008-09-27 22:56 | pann
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