ヴィタミンC

長い間、更新をしておりませんでした。

意外と、多くの数のアクセスがありますね。
なるべく、頻繁にアップしたいのですが、
なかなかでして、、、。
すいません。

さて、今回は、「ヴィタミンC」の お話です。
ドラッグストアに行けば、サプリメントなど
数多く おいてあります。
ただ、サプリメントには、香料などで 少し味付けしてあります。
この「ヴィタミンC」の純粋な粉末を、
別名「L-アスコルビン酸」とも いいます。
薬局に行けば、手に入ります。

市販のお茶などにも 入っています。

この、「ヴィタミンC」
パン生地に使用する場合があります。
これを入れると どういう作用があるかというと、
生地に弾力をつけてくれます。
生地のガス保持力を高め、グルテン構造を強化してくれる力を持っています。
使用量は、ppm単位で 使用します。
ヴィタミンCの粉末1グラムを、99gの水で混ぜて、
100分の1溶液を作ります。

例えば フランスパンを作るのに、粉を1キロ使うとします。
これに5ppm入れるとしたら
0.5cc この溶液を入れることになります。
もし、これを入れすぎると
生地の弾力がつきすぎて、
全く伸びの無い生地になってしまいます。
ですから、使用量は極めて微量 と言えます。

しかも、使い勝手が 非常に悪いため、
「イーストフード」にとって変わられたような 気もしますね。

うちの店では、フランス産の小麦粉を使うときに、ヴィタミンCを使用します。
粉の力が弱くて、灰分も高いために、大量に捏ねると
パンチを強めに入れても、「だれ気味」になるためです。

たまに、家庭用のパン作りの本の中でも、
フランスパンの作り方のレシピにヴィタミンCが出てくることがあります。
しかし、家庭で作るには、あまり現実的では ありません。
まず第一に 家で作る場合、そんなに大量には 仕込みませんから、
必要は ないでしょう。
パンの味が 変わるわけでは ないのですから。

もし、家で、パン作りをやられる方で、
「少し、生地が、だれるんやけど・・・」と、おっしゃる方、
水の量を少し減らし、パンチを強めに 入れてみてください。
同じ効果が 得られますよ。

では、今日は このへんで。
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by yui-2910 | 2008-11-11 16:22 | pann
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