カテゴリ:pann( 54 )

引越し、します。

すっかりと寒くなってきました。
今も風雨が吹き荒れています。
冬の気配、ですねえ。

なにかと忙しくて億劫になってきたので、
「音楽的パン生活」はtumblrに引越し致します。
今後とも、よろしくお願いします。

更新のペースが早まる、でしょうか?
それは、なんとも。(苦笑)

http://backerei-fukuju.tumblr.com/
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by yui-2910 | 2016-11-08 17:01 | pann

おかげさまで

あまりに久しぶりすぎてパスワードも忘れかけておりました。

あっという間に年も変わり、雪も降らずに冬が行き、そして桜の季節は過ぎ去り、
GWもなんとか乗り切り、もう今年の半分も間近になってしまいました。

5月11日

今日でベッカライ福十も丸10年となりました。
ありがとうございます!
みなさまの支えにより、なんとかここまで続けることができました。
この場を借りて感謝、申し上げます。
実感としては、よく続いたな。とも思います。

この10年の間に世の中のグローバル化は加速しています。
小矢部にもアウトレットモールがオープンし、
それとは対照的にまちなかの閑散とした状況は止めることができずにいます。
例えば、週末に郊外の外食チェーン店は行列に並ばないと入れませんが、
個人でやっているお店にはスムーズに入ることができます。

アウトレットのお客さんをまちなかにいかに引き込むか・・・
と、合言葉のように言われますが、私はそうは思いません。
そもそもアウトレットと商店街ではその役割自体が違うわけです。

まあ、この話はまたにして

月並みではありますが、あっという間に時は過ぎ去っていった感があります。
ほんとに早い。
開店時が昨日のように思えてなりません。

自分や家族の成長は意外と記憶にない、というか、日々生活を共にしているわけなので
その時どうだったのかよく覚えていないものですが、
当時、ベビーカーに乗ってお母さんと来ていた子が中学生になったり、
高校生の時から来てくれてた子が、成長し、その凛々しさに驚愕したり、
よく来てくれた人たちがアイルランドやベルギーに帰っていったり、
頻繁に来店してくれたかたが、急にプッツリ音沙汰がなくなったと思ったら病気療養されており、なかなか来られなくなったり、
また、この10年の間にお亡くなりになられた方々もいたり、と、
時の流れのスピードを感じずにはいられません。

開口健は「悠々として急げ」と言いました。
年齢を重ねる度にグサリときます。

そして、このレーズンから起こしたルヴァン種も10年になりました。
(一度ダメにしたので実際は9年半くらいかな)
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今後共、よろしくお願いします!
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by yui-2910 | 2016-05-11 17:27 | pann

年の瀬。

あっという間に12月が過ぎていった。
もうあと数日で2014年も終わりである。
今年は12月の積雪量が例年よりもかなり多い。
ちょっと、記憶にないですね。

京都の、パンの水先案内人「painlot」さんから
うちのシュトレンをお願いしたい。という、ありがたい連絡がきて、
行われたのが、「シュトレンナイト」というイベント。
なんと、ウェブ情報サイトgigazineが取材しています。
http://gigazine.net/news/20141214-christmas-stollen-night/

今年はバター不足もあって、こりゃいかん!と
春から対策していました。
通常のパンはもちろん、バターは切らさないように常に冷凍庫にストックしておりました。
おかげさまで不足には陥りませんでした。

シュトレンが終わると、なまくらな私は
もう2014年が終わったような気分になり、
何か力が抜けたような感じに毎年なってしまう。正月はどう過ごそうか?
などと考えつつ、あと数日、
乗り切ります。

2014年はありがとうございました。

年末といえば、
三代目三木助 「芝浜」

2015年もよろしくお願いいたします。
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by yui-2910 | 2014-12-26 18:03 | pann

バターの憂鬱。

朝、自転車に乗ると普通の長袖Tシャツでは寒い!

そんな季節になりました。

例年ならばどうかな?と考えてみる。
9月下旬でも、近年は30度越えは頻繁であり、
やはり今年は稀に見る涼やかさではないだろうか?
いや、これが普通なのか。
そういえば友人が昨日早月の小屋からメールしてきたが、
寒いんだろうな、きっと。などと思う。

いずれにせよ、過ごしやすい9月です。

しかし、この業界はバターの不足にまた悩まされている。
生乳がない。生乳が決定的にない。
生乳の使われ方のトップは牛乳などの飲料であるから、
その後、ヨーグルトやチーズ、そしてバター、という具合に優先順位がついている。
当然メーカーは生産調整するんでバターは後回しになり、うわーっ!ないのかよー!と問屋も悲鳴をあげる。
入ってこないものは、店にも入らない。
ポンド単位のバターを10発注して5つ入ってくれば、
「おお、よかった!」な感じです。
う~む。
前回も牛の頭数の管理のミスでバター不足に陥った。
6.7年前だったかな?
今回は、より深刻であると言われている。
昨年の猛暑で牛さん自体の生産が少ない。
貿易自由化の不安から酪農家の廃業も続いてるみたいで
生乳の生産量がずっと前年割れである。
円安による飼料高騰も拍車をかけているんだろうと思う。

当店は今のところストックで問題はないのですが、
これから年末にかけてが問題です。

シュトレンやクグロフといった、バターをしっかりと、しかも大量に使わなければできないものもある。

今年はあまりできないかもしれません。
う~む。
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by yui-2910 | 2014-09-19 17:27 | pann

耳の痛い話。

今日は皆様方に嫌なお知らせをしなければなりません。

4月1日からの消費増税に伴い、すべての商品について
現行の値段に消費税の8%を加算させていただきます。
今まで当店では実質、消費税については度外視しておりましたが、
度重なる原材料の高騰も加わり、これ以上は限界であると判断しました。

現行400円のパンドミは8%を加算させていただき、432円にさせていただきます。 
他の商品につきましても同様に8%を加算させていただきます。
商品の重量や、原材料の品質は変えません。

誠に心苦しく、申し訳ないのですが
ご理解いただきますよう、よろしくお願いします。

ベッカライ福十店主  福田 裕一


ほんとに申し訳なく思うのですが原材料もまた一段と上がってしまって
特に乳製品は牛乳はもちろん、バター、チーズ等の上がり幅は頭が痛い。
ナッツ類もドライフルーツも・・・。
思わず高田先生のこの曲を口ずさんでいます。
いや、皮肉られる側でもあるのですが・・・。

すいません。


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by yui-2910 | 2014-03-21 16:57 | pann

道具の話。

今年に入って長靴を一度も履いていない。
近年には珍しいことだ。
先ほどラジオでは立山室堂での積雪量は平年並みであると言っていたが
山間部ではしっかり降っているということであろうか?
いずれにせよ、これだけ降らないというのもなんだかおかしな感じでもある。

確か、今年の冬は寒くて大雪であると長期予報で言っていた気がするが・・。

ま、まだ1月なんですがね。

道具について。
パン屋の道具でこれがないと仕事にならん!というものは何かと考えてみると
大きな機械類、特にオーブン、などは壊れてしまえばそれは即閉店休業となるだろうけれど、
その他の小道具類での一番手は「秤」ではなかろうか?と思う。
で、これらの小道具のうち、デジタルのものではない限り、壊れてしまって使えなくなる、
というものはないように思う。

私は秤を4つ使用している。

粉を測る台秤。これはキロ単位で8キロまで測ることが可能。
それと、グラム単位と0.1グラムから計測可能なデジタルの秤2種。
ひとつは、食堂で有名なメーカーのキッチンで使うものです。
そして、一番大事なのが生地を分割するときになくてはならない竿秤。
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分割にはデジタルではとてもできない。
竿秤は初めて使うときは戸惑うけれども、慣れたら非常に使いやすく素早く分割できる。

ちょっと記憶を遡ってみる。
店を始める前に秤を3つまとめて買った。
高岡の昔からある秤屋さんだ。
おそらく、お世話になるのは最初で最後であろう。
よく言われる言葉だが、まさしく「一生もの」であるのは間違いない。
また、高価なものゆえ、そんなに頻繁に壊れてもらってもこまるが・・。
中でも竿秤は5~6万円程度じゃなかったかな?

この手の道具は東京の河童橋へ行ってみると面白い店がたくさんあって半日は飽きない。

まあ、いずれにせよ、なんでもそうだが「道具」には愛着が湧くものだ。
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by yui-2910 | 2014-01-27 16:40 | pann

シュトレンと近藤先生とルー先生。

早いものでもう11月に突入しました。

すでに店頭では行っているのですが、今年もシュトレンのご予約を承ります。
販売開始は12月4日(水)からになります。
1個2800円になります。
食べごろが1週間以上後になりますので、12月4日以降、慌てずにご来店ください。(笑)
日が経過するにつれ、ドライフルーツやラム、バターがどんどんなじんできます。
賞味期限は1か月としています。(実はまだいけます)

1年に一度のドイツ発酵菓子「シュトレン」。
この機会にぜひどうぞ!

私が教わった今は亡きK先生が私に
「シュトレンを上手に作るにはどうしたら良いか?」
と問われました。私は
「見極めですか?」
などといい加減な返答。
すると、師曰く、
「ドライフルーツやラムやバターの上質なものを、ケチらずにふんだんに使うことだよ。」
と。

その通りでした。
ガッツリと使いますよ~。

さて、もう一人の師、ルーリード大先生が亡くなった。
店内のBGMはずっとヴェルベッツ。

どうか、安らかに。

Always walk on wildside!


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by yui-2910 | 2013-11-07 17:31 | pann

TPPブルース。

ずいぶんブログをさぼっていました。
ちょいと忙しかったものですから、ほったらかしておりました。
桜も散ってしまった。まだまだ寒いですが。

今日はパン屋の目線でTPPの主要品目にも入っている小麦の話をしようと思います。

6月からまたもや小麦価格が上がります。まあ、それだけではなく、アーモンドなどのナッツ類も円安のあおりでかなりな上げ幅です。
これは困った。はやくTPPやって関税下げろよ!なんて言う店もいますがどうなんでしょう?
と、出入り業者の女の子にも質問受けたりしますが。

まずは小麦の価格システムから。

小麦は国家貿易品目なので、アメリカやカナダやオーストラリアから国が買いつける。
それを国が価格を判断し、日本の製粉会社に売り渡すのです。
日清やニップンや昭和、そのほかにもたくさん製粉会社が日本には存在します。
しかしながら、吸収合併でだいぶ減少しました。たぶん100社くらいあるはずです。
世界広しといえどもこれだけ製粉会社がある国はないでしょう。

そして、たとえば日清製粉が最大手ですが、
日清の粉でパン用の強力粉だけでも5.6種類はあるはずです。
もっとあるかも。使ってないからわからわかりませんが。
で、そのほかにフランスパンで使う強力粉よりもタンパク質の少ない粉も4.5種類ある。
つまり、そのほかの製粉会社も合わせると、とんでもない種類の小麦粉が存在するのです。
これは世界的にみても類のないことです。
ヨーロッパでは製粉会社自体の数も少なく、小麦粉の種類も少ないのです。
よって、小麦粉としての水準は日本がダントツだと言っても過言ではありません。

では、この外国産小麦と国産小麦の比率はどうかというと、
アバウトですが外国産90、国産10程度じゃないかと記憶してるのですが、
(もうちょい国産多いかな、数パーセント)
違うのはコストです。
外国産は、これもアバウトですが30円/kg。国産は150円/kg程度の開きがあります。

オーストラリアやカナダと比較すると耕作面積が違いすぎるので、当然コストの差は出てきます。
どうやって均衡を保ってるかというと
国産小麦に補助金をキロあたり100円入れ50円/kgにします。
ではこの補助金はどこから来るのかというと
外国産小麦のキロ30円に17円を上積みします。それに3円分の外国からの小麦送料をプラスします。
それで、外国産も50円にして、各製粉会社に売り渡す仕組みになっています。
ですから、外国産小麦が上がれば、国産も連動して上がるんです。

では、自由化が進むと小麦価格はどうなるのか?
当然、安くなります。うれしいことですね!
とは、私は思いません。
まず、「小麦」ではなく、安価な外国産の「小麦粉」が入ってきます。
当然そのことにより、上乗せされてる日本の製粉会社の生産量は落ちます。
こりゃいかん、というので、国産小麦に上乗せ分にされてる分の17円は止めろとなる。
そして、国産小麦の生産農家さんたちは「こんなんで、飯食えるか!」となり
廃業に追い込まれていく。
当然、先進国で最低の食料自給率はさらに低下の一途をたどるでしょう。

さっき私が書いた世界でも稀にみる品質の小麦の製粉会社は
どんどん淘汰されていきます。

思い出してください。
以前にあった、自由化と規制緩和のあと、
派遣社員が溢れ、酒屋は姿を消し、全国でシャッター商店街が蔓延し...。

小麦の話が一番身近なので、そこから入りましたが、
これはごく一部です。
小麦だけでは当然ありません。

想像力を働かせなければと思います。
年度末に無理やり取引先に前倒しをお願いします。と頭を下げてるようではまずい。
もっと、数十年先を見ないとなあ。

でないと、バブルで何を学んだのだろうかと
円安株高に喜ぶテレビの街頭インタビューなんぞを見ると思うのです。
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by yui-2910 | 2013-04-24 18:13 | pann

3月の営業日のお知らせ。

しばらく更新できませんでした。

久しぶりに開けたら、一番上に広告が。
こりゃ、嫌がらせのようだと、憤慨していると、どこかに消えた?
ちょっと様子を見よう。

さて、3月の休業日なのですが、
勝手ながら、25日(月)は休業いたします。
通常ならば定休日は毎週日曜日と第3月曜日ですが
今月は第4月曜日に所用で変更させていただきますのでよろしくお願いします。
尚、18日の第3月曜日は営業いたします。

少しずつ、春めいて来ました。
昨日、今日といい陽気でした。
昨日は「啓蟄」。
難しい漢字だ。
変換してくれるからいいようなものの、読めるけど絶対に書けない漢字だな、こりゃ。

しかし、TPPはやばい話がそっちのけになってるなあ。
ISD条項。不利益を被ってしまった場合、企業がその国を訴えることができる。
ちなみにアメリカ、カナダ、メキシコの3国間の自由貿易協定NAFTA。

NAFTAのISD条項でアメリカがカナダを28件訴え、すべてカナダが敗訴、賠償。
アメリカがメキシコを19件訴え、すべてメキシコ敗訴、賠償。
両国がアメリカを19件訴え、アメリカすべてに勝訴、賠償ゼロ。

これは2010.10月現在の数値。
この紛争解決センターはアメリカにあります。
TPPも同じことです。

「地産地消」も自由貿易の名のもとに、なし崩し的にISD条項でやられてしまう可能性だってある。
たとえば、日本で売られている、豆腐、納豆などの大豆製品には
「遺伝子組み換えではありません」と大概は書いてある。
これが、自由貿易の名の元に
この表記のせいで、不利益を被ったと訴えることができるのがISD条項であり、
そうなると、線引きなどできるはずもない。

これが、農産品、医療、保健、通信、ありとあらゆる分野に適応される。

TPPは農産品vs工業製品ということにされてしまっているが
真の狙いはそこではない。

知らんうちにTPPの話になってしまいましたが、
私はパンという食品を作り、生業としている身です。
決して、他人ごとではないのです。

今、TVのニュースで選挙前の自民党の看板が映っている。

「TPP,断固反対」と。
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by yui-2910 | 2013-03-06 18:40 | pann

臨時休業のお知らせ。

突然なのですが臨時休業のお知らせをさせていただきます。

HPのtopicsにも告知してありますが
勝手ながら、

1月25日(金)、
  27日(日)通常定休日、
   29日(火)

は、都合により休業いたします。

24日(木)は18時までの営業となります。

26日(土)と28日(月)は通常営業いたします。

なにぶん、飛び石な感じで営業日となるため、
大変、わかりづらくなってしまいご迷惑をおかけしますが、
よろしくお願いします。
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by yui-2910 | 2013-01-23 15:57 | pann