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リフレッシュ

日本のパン業界には、「天然酵母」という、摩訶不思議な言葉があります。
私が思うに、天然ではない酵母っていったい?
と、思うわけです。
世の中には「天然」ではなく、「人工的」な酵母など存在するはずもなく、
しかしながら、「天然酵母」と言ってしまえば
イメージ的に、「安心、安全」な感じがします。

おそらく、市販の「イースト」と区別するために登場した、
あいまいな言葉だと思われます。
ちなみに、「イースト」(yeast)は「酵母」という意味です。

俗に言う「天然酵母」は市販されてもいます。
「ホシノ天然酵母」や「白神酵母」などがそうです。
それぞれ、使い勝手が違いますが、個々のよさはあると思います。

さて、今回は「自家製酵母」について。
自家製酵母はフランス語で「ルヴァン・ナチュレル」といいます。
当然、その店で起こした酵母は、そこにしかないオリジナルという意味では
とても大切なものです。
うちの店ではレーズンから起こした種を「リフレッシュ」、
つまり、「かけ継ぎ」しながら、かれこれ2年つなぎ続けてきました。
開店当初に起こした種は、ちょっとした不注意で、駄目にしてしまったので、
「2番目に出来た種」ということになります。
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リフレッシュ直後の種。
これを繰り返し続けてるわけです。
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約5時間後の種。
3倍程度になってるでしょうか。
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これをナイロンに密閉し、紐をかけ、さらにキャンバス地にくるみます。
そして、冷蔵保存します。
翌日、キャンバス地がパンパンに張っていたら、正常な種の完成です。

これを使って何種類かのパンを作ります。
独特の酸味があり、味わいのあるものになります。
この種はある意味、うちの店の生命線でもあります。とても大事なものです。
しかし、この種はうちのデニッシュやパンドミには使いません。

つまり、「イースト」には「イースト」の、
「ルヴァン」には「ルヴァン」の良さがあるのです。

両者とも、「安全」、です。
by yui-2910 | 2008-05-27 22:50

ラジオの時間

先日、とやまシティFMの収録に行ってまいりました。
ヨシモトカヨさんがパーソナリティの
「週刊のんびりー」。
テーマは、私が収録に行くということは、言うまでも無く、
アイリッシュミュージック、ではなく、パンですな。


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うちの店の「パン・オ・ルヴァン」を使って、
シナモンの利いたパンプディングを作ってきてもらいました。

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例えば、何日か経ったパンもこうやってアレンジすることによって
新たに息を吹き返します。
これは作り手にとって、とてもうれしいことです。
また、
そういう、手間を自分で楽しむ時間こそ、
とても重要な気がするのです。
スローライフの第一歩は、すべて、そこから始まるのです。

ほとんどの人がそうであるように
とてつもない忙しさとスピードで日々が過ぎていきます。
やっかいなことを、どんどん省略して、今があります。
一度知った贅沢を捨てることはできないように人間は出来ています。
ただ、自分で作る、という満足感も捨てきれないような気がします。

餃子は家で作ったら、うまいでしょ?
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しかし、うまく喋れんかったなあ。
でも、ごちそうさま!
by yui-2910 | 2008-05-17 22:43

高山にて。

ゴールデンウィーク中に高山へ出かけました。
高山といえば、「トランブルー」。
デニッシュが絶品の名店ですが、今回はそれが本題ではありません。
東京の「日本パン技術研究所」で助手をやっておられた、
田中さんが去年オープンされた「ブーランジェ・タナカヤ」を訪れてみました。
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私も「日本パン技術研究所」におりましたときに、大変お世話になりました。
高山の駅前にあるこのお店。
こじんまりとした、雰囲気のいいお店です。
郊外ではなく、町のパン屋さんという点では、うちの店と同じですね。
違う点といえば、人の量でしょうか。(笑)

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スタッフが家族ということも
うちの店にとっては、とても身近に感じます。
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パンは作り手の人柄がダイレクトに出てくる食べ物だと私は思います。
それをあらためて思いました。
私がお世話になった西田の「ブレッド」のように。

町の中のパン屋は、その中での役割があると思うのです。
なにも、行列の出来るパン屋を目指す必要などないのです。
その中で必要とされるパン屋にならなくてはならないと、思います。
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とても、いい旅、でした。
by yui-2910 | 2008-05-08 23:08 | 日々の話