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パンの保存について

パンはその種類によって食べごろが違います。
例えばバゲットやバタールなどのフランスパンはオーブンから出てきた、
1H以降がベストのような気がします。
パンドミ(食パン)はクラムが安定するのは6H以降ですね。
ライ麦主体のドイツ系のパンは焼成後1日以上経った方が
風味が落ち着き安定します。
焼きたては確かに美味しそうなのですが
パンによって必ずしもそうでない場合が多々あるということです。

しかしそのタイミングで食べることなどなかなかできません。
例えば何日か経ってしまって硬くなってしまったら・・。

まず、保存ですが「冷凍」が1番いいです。
「冷蔵」はNG!なのです。
冷蔵庫の温度帯はパンの持つでんぷん質の固化を促進させるために
どうしても老化が早くなってしまいます。

一度に食べるぶんをナイロン袋やラップなどで密閉し冷凍庫に入れます。
食べる時には電子レンジで解凍でもいいですが、
自然解凍が良いと思います。
ちなみに私の場合は、取り出して直接オーブンに入れることが多いです。
食パンやフランスパンの場合、ほとんどの場合、これでいけると思います。

ライ麦主体のミッシュブロートなどの場合は
薄めにスライスしたのちにラッピングして冷凍します。
解凍は常温で自然解凍します。解凍後、そのままでOKです。
これは、菓子パンや調理パンなどにも有効なのではないかと思います。

クロワッサンなどの折り込み生地のものは、
自然解凍した後、オーブンに入れて取り出した後、
しばらくそのまま置いておきます。
そうすることによって、サクサクした感じが戻ります。
ただ、バターを折り込んであるモノなので、あまり長期保存には不向きです。
あまりに日数が経つとバターの味がやや変質してしまいます。
食べられない訳ではないでしょうが。

しかしながらフランスパンをそのままにしといたら硬くなってしもたわ。
なんてこともよくあることではないでしょうか?
そういったパンがどうしても乾燥してしまった場合は、
一度、霧吹きなどで軽く霧を吹いてみて下さい。
その後、オーブンヘ。
クラストがバリッと、クラムはもっちりとした食感がやや復活しますよー。

ぜひ、お試しあれー。
by yui-2910 | 2011-10-22 16:57 | pann

物言わぬ同志。

ずいぶんと朝晩が冷え込むようになってきました。
個人的にこの季節が一番やりやすい。

パンのことです。

夏場の厨房といえば35度以上になり、生地に熱をつけないように
ミキサーのまわりから冷やしたりします。
でっかいたらいに氷水を入れ、外側から冷却する。
それでも夏場は熱がついてしまうから
うちのようにたいしていい機械などない店にとっては
日々、これ格闘、です。

その季節も過ぎ去りはや10月の半ば。
このまま一気に師走へ突入し、シュトレンの季節。
つくづく、はやいもんだと
白くなった毛勝三山を眺めつつも
感傷、虚無、そしてまた、忘却。

そのたいしたことのない、いろんな機械やら道具の中にあって、
これがないとなんもできん、という道具が
「竿はかり」。
値段は忘れてしまったけれど、4~5万円はしたと思う。
高岡にある、はかりの専門店で購入した代物です。
非常に小さな古い店であった。
60代と思しき店主は親切な方であったのを記憶している。

f0161679_16564421.jpg

竿の傾きによって生地の重量を判断できる、非情に精度の高い、
極めてアナログな唯一無二の代物である。
すべてのパンの分割は、これなしでは、無理なのです。
おそらく壊れることもほぼないだろうから、
パン屋をやっていく限りは付き合うことになる。

それに引き換え、機械類は故障する。
しかも修理代も高い。
オーブン以外の「ミキサー」と「リバースシーター」(クロワッサンやデニッシュなど、(バターを折り込むローラー)は中古品だ。
何回か怪しい時もあり、ちょっと心配だ。

で、いったいあの「はかり屋」さんでは、この竿はかりは
1年で何台売れるのかが、なんか気になります。

しかしながら、「道具」というのは使えば使うほど
愛着がわいてくるものだ。

物言わぬ同志、でしょうか。
by yui-2910 | 2011-10-13 17:00 | pann